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辽宁玉浆源酒业连锁有限公司酿酒技术传授-酿酒的原料讲解

2017-10-11  来自: 辽宁玉浆源酒业连锁有限公司 浏览次数:261

酿酒,凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,坚持酒醅的松软度,坚持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需求有酒曲。以淀粉原料消费白酒时,淀粉需求经过多种淀粉 酶的水解作用,生成能够停止发酵的糖,这样才干为酵母所应用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。

曲是以含淀粉为主的原料做培育基,培育多种霉菌,积聚大量淀粉 酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(消费名酒、优质酒用),小曲(消费小曲酒用)和麸曲(消费麸曲白酒用)。消费中运用最广的是麸曲。

此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培育基,将酵母菌经过相当地道的扩展培育,所得的酵母菌增殖培育液。消费上多用大缸酒母。

我国的白酒消费有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在消费中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。


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关键词: 酿酒技术传授           

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